En cumplimiento del Reglamento CE nº 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, son las empresas alimentarias las que deben asegurar la higiene durante todas las etapas de la producción, transformación y distribución, para lo cual deben crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos basados en los principios del análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
El sistema de autocontrol de Seguridad alimentaria basado en APPCC conforma el conjunto de procedimientos, acciones de vigilancia y actuaciones que, de forma específica y planificada, se realizan en la empresa alimentaria para asegurar que los alimentos son seguros para el consumidor, desde el punto de vista sanitario. Se estructura en dos partes:
- La primera corresponde a los prerrequisitos o Requisitos Previos de Higiene y Trazabilidad (RPHT) que se despliegan, como mínimo, en nueve planes para el control de los peligros generales, tales como el control de la calidad del agua, limpieza y desinfección, formación en higiene y buenas prácticas, mantenimiento de equipos e instalaciones, control de plagas, gestión de residuos, control de materias primas y proveedores, control de la cadena de frío y alérgenos. Además de un plan dedicado a la trazabilidad, que da respuesta a la exigencia legal establecida en el Reglamento CE nº 178/2002.
- La segunda parte del documento contiene los requisitos para la implantación del Sistema APPCC para el control de peligros específicos, con el Codex Alimentarius como referencia de trabajo y el Reglamento 852/2004, como referencia normativa. Se basa en 7 principios fundamentales:
- Principio 1: Realización de un análisis de peligros.
- Principio 2: Determinación de los puntos de control críticos (PCC).
- Principio 3: Establecimiento de los límites críticos para cada PCC.
- Principio 4: Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC.
- Principio 5: Establecimiento de las medidas correctoras.
- Principio 6: Establecimiento de un sistema de verificación del plan APPCC.
- Principio 7: Establecimiento de un sistema de registro.
En la actualidad, la Autoridad Sanitaria ha publicado una serie de Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH), para facilitar a las pequeñas empresas la aplicación de los requisitos en materia de APPCC.